「だいご味 だしの素」を使った野沢菜漬の作り方

「だいご味 だしの素」を使った野沢菜漬の作り方

信濃の伝統的漬物 野沢菜漬とは?

今から約50年以上前に、野沢温泉や志賀のスキー場に都会から来た若者らが「お茶うけ」や「おかず」として出された野沢菜漬を食べたのです。そして口こみで、その美味しさが伝わり広がって現在に至ってます。畑で収穫された野沢菜を温泉水で粗洗いする風景は、晩秋の風物詩としてテレビなどの映像になりました。その頃は、今のように調味料などがあまり無く、主に食塩だけで漬物にしました。その際に、唐辛子、ニンニク、柿の皮、切り昆布、煮干し、かつお節、ザラメ砂糖など各家庭独自の工夫が加えられて来ました。

野沢菜イメージ

「だいご味 だしの素」を使った野沢菜漬のレシピ

「だいご味・だしの素」使うと漬け込みが簡略化できます。

野沢菜漬レシピ だしの素

1.粗洗い

野沢菜を「水」か「お湯」で洗い、泥や蕪を落とす。 陰干しをして、表面の水を切ります。

2.漬け込み

下記配合表の煮干し、切昆布、食塩や砂糖を省略すべく、 「だいご味・だしの素」使うと漬け込みが簡略化できます。

漬け込みの通常例
野沢菜10 ㎏
食塩300 g
赤唐辛子20g
煮干し150 g
切昆布100 g
柿の皮100 g
砂糖330 g

漬け込む際に、「呼び水」を入れて下さい。 「呼び水」は、1ℓの水に食塩30gを入れた塩水で行います。

なお、塩分量は「食べる時期」や「各家庭の慣習」などで 決まります。ちなみに配合表の塩分は3%です。 食塩100gの加減が、約1%増減になります。長期保存の 場合は、食塩比率を多めにして下さい。

3.天地返し

漬け込みの途中で 野沢菜の上下を逆にして (天地返し)漬け直すと、 成分が均一になり、部分的 な酸敗などを防げます。

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