HOME > 「だいご味 だしの素」を使った野沢菜漬の作り方
信濃の伝統的漬物 野沢菜漬とは？
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今から約50年以上前に、野沢温泉や志賀のスキー場に都会から来た若者らが「お茶うけ」や「おかず」として出された野沢菜漬を食べたのです。そして口こみで、その美味しさが伝わり広がって現在に至ってます。畑で収穫された野沢菜を温泉水で粗洗いする風景は、晩秋の風物詩としてテレビなどの映像になりました。その頃は、今のように調味料などがあまり無く、主に食塩だけで漬物にしました。その際に、唐辛子、ニンニク、柿の皮、切り昆布、煮干し、かつお節、ザラメ砂糖など各家庭独自の工夫が加えられて来ました。 |
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「だいご味 だしの素」を使った野沢菜漬のレシピ
｢だいご味・だしの素｣使うと漬け込みが簡略化できます。
1.粗洗い
野沢菜を｢水｣か｢お湯｣で洗い、泥や蕪を落とす。 陰干しをして、表面の水を切ります。
2.漬け込み
下記配合表の煮干し、切昆布、食塩や砂糖を省略すべく、 ｢だいご味・だしの素｣使うと漬け込みが簡略化できます。
| 漬け込みの通常例 | |
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| 野沢菜 | １０ ㎏ |
| 食塩 | ３００ ｇ |
| 赤唐辛子 | ２０ｇ |
| 煮干し | １５０ ｇ |
| 切昆布 | １００ ｇ |
| 柿の皮 | １００ ｇ |
| 砂糖 | ３３０ ｇ |
漬け込む際に、｢呼び水｣を入れて下さい。 ｢呼び水｣は、１ℓの水に食塩３０ｇを入れた塩水で行います。
なお、塩分量は｢食べる時期｣や｢各家庭の慣習｣などで 決まります。ちなみに配合表の塩分は３％です。 食塩１００ｇの加減が、約１％増減になります。長期保存の 場合は、食塩比率を多めにして下さい。
3.天地返し
漬け込みの途中で 野沢菜の上下を逆にして (天地返し)漬け直すと、 成分が均一になり、部分的 な酸敗などを防げます。